Меню Рубрики

Почему тесто твердеет после выпечки

При приготовлении пиццы само тесто (мука, вода, соль)в духовке в процессе приготовления твердеет, становится хрустящим. Температуру ставлю 200-220 градусов. Как этого избежать, как готовить правильно тесто, что бы в процессе выпечки оно оставалось мягким?

Я готовлю тесто в хлебопечке, но думаю, что если замесить руками или миксером получится также. Края всегда мягкие, тесто эластичное хорошо растягивается или раскатывается.

1 пакетик 7гр сухих дрожжей

2,5 ст.л оливкового масла (оно дает эластичность)

По этому рецепту получается 3 больших тонких пиццы.

В пиццерии иногда края смазывают оливковым маслом, они тогда становятся блестящими.

Пиццу надо выпекать на максимальной температуре в духовке, на средней высоте. Как только снизу подрумянилась вытаскивать. В профессиональных печах температура выше 300 градусов, но и пицца у них готова за 5 минут.

Я часто пеку пиццу, мои любят очень тонкую с тонкими краями.

Раньше я замешивала миксером, сыпала на глаз муку в миску, дрожжи, оливковое или растительное масло, соль, воду теплую. Ставила подняться около часа.

Да, ваше тесто для пиццы немного не подходит, из этого рецепта получается отличное тесто для пельменей и мант, а вот пицца «любит» рецепт более сдобный. Я предпочитаю вот такой:— свежие дрожжи — 25 г;

— сахар -1 чайная ложка;

— сливочное масло — 50 г;

— мука – около 4,5 стакана (четыре с половиной).

Получается быстро и легко, да и продукты эти почти всегда есть дома. Попробуйте и вам понравится, тесто нежное и легкое, главное постараться тонко раскатать!

Не хочу вас обидеть, но того из чего вы делаете тесто — мало, чтобы была вкусная пицца со съедобным тестом.

Попробуйте такой рецепт теста для пиццы:

2 ст. л. размягченного маргарина

1 ст. л. сметаны или натурального йогурта

1 пакетик сухих дрожжей

соль на кончике ножа

чуть-чуть молотого черного перца

Или просто покупайте пирожковое тесто в магазине, да раскатывайте его потоньше. Всего наилучшего.

Я пиццу выпекаю на большом противне.

Иногда тоже такое случается, что тесто твердеет.

Случается это только тогда, если пиццу передержать по времени в духовке. Или после приготовления оставить в духовке, чтобы оставалась теплой — вот тогда тесто и твердеет.

Чтобы этого не повторилось теперь делаю так:

  • Противень обязательно смазываю маслом.
  • Выпекаю совсем недолго до полуготовности.
  • Выключаю газ- и она сама доходит.

Второй вариант- готовлю до готовности. Затем сразу вынимаю из духовки, перекладываю на большую разделочную доску и накрываю полотенцем.

10-15 минут она постоит, тесто станет мягким и можно кушать.

Если в тесто вы боле ничего не добавляете, то неудивительно, что оно превращается в хрустящую лепешку. Для того, чтобы тесто было пышным, мягким нужно ингредиентов побольше. Попробуйте сделать пиццу на сдобном дрожжевом тесте. Оно, кстати, продается готовым, если возиться не любите.

Можно поставить под противень с тестом миску с водой. Чтобы из-за большого жара тесто не засушивалось. При этом учитывайте, что из-за воды жар будет немного слабее, температура снизится, так что либо увеличьте температуру в духовке, либо время выпечки.

1.В теплую воду насыпать дрожжи,соль,сахар,оставить на некоторое время,через 10-15 минут дрожжи запузырятся,добавить раст.масло и всыпать муку.

2.При замешивании теста для пиццы вручную,вмешивайте муку в жидкость до тех пор,пока не получится гладкое,не очень крутое тесто.Внимание!Тесто должно быть мягким,не очень упругим,должно легко тянуться.Далее оставим тесто подниматься на 40-50 минут,когда оно увеличится в 2 раза,осадите его и оставьте еще на некоторое время,чтобы оно еще раз поднялось.После того как тесто поднимется снова,его нужно еще раз осадить и только тогда приступать к формированию лепешки.Берем форму или противень,смазываем растительным маслом и выкладываем тесто(его нужно руками растянуть в разные стороны,в зависимости от формы),оставляем еще на 10 минут.Смазываем том.пастой или кетчупом.Укладываем начинку,посыпаем сыром и базиликом.Можно смешать разные сорта сыра и отправляем в духовку температура 175 градусов на 30 минут.Приятного аппетита!

Тонкое тесто для пиццы.

Перемешать муку,соль,дрожжи.Соединить в отдельной емкости воду и масло.Влить жидкость в мучную смесь,замесить тесто,переложить на стол посыпанный мукой и месить 2-3 минуты.Переложить тесто в миску,смазанную олив.маслом,накрыть пищ.пленкой,убрать в теплое место на 30-40 минут,тесто должно увеличится в 2 раза,затем снова помесить 1-2 минуты.Раскатать тесто в круг на присыпанной мукой поверхности и положить на смазанный маслом противень,сделать небольшие бортики,наполнить начинкой.

Пышное тесто для пиццы.

Готовится так-же как и тонкое

Бездрожжевое тесто для пиццы.

Муку перемешать с солью,просеять на рабочую поверхность в виде горки,в центре сделать углубление.Яйца размешать в миске с теплым молоком+олив.масло.Эту смесь влить небольшими порциями в углубление в муке ,постоянно подмешивая в муку.Когда вся жидкость впитается в муку,месить тесто 10 минут,пока не станет эластичным.Сделать шар,завернуть во влажное полотенце,оставить на 15 минут,затем раскатать.Такое тесто используется для пицц большого размера,которые готовятся в прямоугольной форме.

Тесто на кефире для пиццы.

-1/2ч.л.-сода,уксус для гашения

Яйца взбить вилкой+соль,сахар,аккуратно влить кефир.Соду гашен.уксусом добавить в тесто хорошо перемешать.Противень выложить пергаментом,вылить тесто,выложить на тесто начинку,выпекать.

Тесто на молоке для пиццы.

-10гр-сух.дрожжи или 15гр-свежих дрожжей

Растворить дрожжи в молоке,дать немного постоять.Просеять муку горкой,сделать углубление,влить молоко с дрожжами+соль+яйцо,замесить тесто.При необходимости добавлять молоко,хорошо вымесить.Тесто считается готовым,когда перестанет липнуть к рукам.Накрыть тесто полотенцем,оставить на 3 часа,пока оно не увеличится в 2 раза.Готовое тесто делим на 2 части,размером с кулак,это одна порция для основы.Основу раскатать тонко до 2см,в диаметре от 20-30см.Оригинальная пицца растягивается исключительно вручную.

Совет:Не следует класть в пиццу слишком много начинки,т.к. она может не пропечься.

Перед тем как выложить начинку на тесто,смажьте тесто любым соусом(кетчуп+майонез).Приятного аппетита!

Одним из самых главных и важных компонентов в пицце-это тесто.Итальянские мастера советуют для замеса теста использовать муку тонкого помола и оливковое масло,а также дрожжи,соль,вода,молоко.Месить тесто только вручную не менее 15 минут,затем накрываем полотенцем,теплой шерстяной тканью и в тепло.Следите за количеством ингридиентов,принцип «чем больше,тем лучше»,в данном случае не действует,обычно всегда продукты выкладывают в один ряд не считая уровня сыра и соуса.Если вы готовите пиццу с колбасой,то вряд ли там будет уместен еще целый список из грибов,креветок,копченного мяса,сыра.Выбирайте несколько наиболее сочетаемых ингридиентов,тогда вы сможете насладиться каждым компонентом вашего блюда сполна.Самый лучший и подходящий сыр для выпекания-это настоящий Пармеджано Реджано.он относится к твердым сортам сыра,и если его натереть на терке,а потом запечь,то он превращается в ту самую прочную и тягучую вкусную сырную корочку.При подготовки ингридиентов для наполнения важно сливать всю лишнюю жидкость,которая скапливается при нарезки продуктов,если этого не сделать пицца получится «мокро»не пропеченной.

Одна из самых известных вариаций знаменитого блюда,которая получила название в честь итальянской королевы Маргариты.

-базилик несколько листочков

Просеять муку,развести в ней дрожжи с 2-мя ст.л.теплой воды+масло+соль.Должно получится не липкое,тягучее,мягкое тесто.Продолжаем его месить 15-20минут,чтобы получилось тесто мягкое и упругое.Формируем его в шар,посыпаем мукой,накрываем тканью и в тепло,где должно оно увеличится в 2раза.Когда тесто подойдет раскатать в лист толщиной не более 0,5см.Какую вы захотите придать форму-дело ваше,оно не должно быть с идеальными пропорциями.Раскладываем пласт на противне(можно его не протирать маслом,если вы хорошенько просыплете мукой низ пласта)Делаем вилкой небольшие проколы в тесте,чтобы во время запекания оно не начало «бурлить».Теперь противень можно отправить в заранее разогретую духовку до 220 градусов на 10 минут,после чего не забудьте его вынуть.В это время можно заняться начинкой:ошпарить помидоры,очистить от шкурки,нарезать кольцами.Далее нарезать моцареллу.Выкладываем на тесто подготовленные томаты и сыр.Сверху сыр слегка поливаем маслом+щепотка соли,перца+порубленный чеснок и в духовку на 10 минут.Перед подачей украсить базиликом.Получится очень вкусное блюдо.Приятного аппетита!

источник

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.
  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
Читайте также:  Морская соль чем отличается от обычной

  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

источник

Страх перед выпечкой во многом связан с необходимостью готовить тесто. Но с рецептурными книгами сделать его не составит труда. Главное – точно соблюдать пропорции и следить за временем. Чтобы не промахнуться с количеством, можно купить набор мерных ложек, позволяющих безошибочно отмерять нужные дозы. Не пропустить момент, когда тесто подошло, поможет кухонный таймер.

Кроме того, не обязательно начинать кулинарные эксперименты с дрожжевого или слоеного теста. Из обычного пресного получаются не менее вкусные пироги, пирожки и булочки. К тому же, в некоторых магазинах продается уже готовое тесто. Единственное, что нужно с ним сделать, – это предварительно немного разогреть (поместить в форму, смазать сливочным маслом, накрыть крышкой и отправить на несколько минут в духовку или микроволновую печь).

После этого останется самое приятное – выложить начинку. Только приготовить ее лучше заранее, иначе тесто перестоит, и у блюда появится неприятный привкус. Найти интересный вариант начинки можно и в Интернете, и в специальной литературе. Жареные овощи с фетой, салями с маслинами, копченая пикша со шпинатом, креветки с кабачками, жареные колбаски с красным луком, грибы с цыпленком, ревень с имбирем – все будет вкусно.

Смазывать выпечку, чтобы получить такую же красивую корочку, как на обложках глянцевых журналов, специалисты советуют по старинке – до отправки в духовку взбитым желтком, после – сливочным маслом. И также как наши бабушки, после выпечки пироги и пирожки следует бережно «укутывать» – накрывать кухонным полотенцем или тканевыми салфетками – от резкого охлаждения корочка черствеет, и выпечка быстрее портится.

Настоящую причину черствения (старения) хлеба по-настоящему пока никто не раскусил. Что известно? То, что при выпечке тесто практически потеряет вес всего лишь от упёка корки. Больше воды из куска при выпечке не выходит. Всего лишь происходит денатурация белков – это освабождает воду, и клейстеризация крахмала – поглащая воду. Таким образом, черствение наверно происходит не по технологической ошибке а из-за качества муки. Видимо клейковина не качественная и созданный скелет при замесе теста не удерживает набухший клахмал, поэтому тесто и «крошится».

Конечно, причиной жесткой выпечки может быть и переизбыток муки, и плохое вымешивание теста. Дрожжевое тесто надо вымешивать долго и тщательно. По некоторым рекомендациям тесто сдобное нужно вымешивать час, тогда успех гарантирован. А если получилось крутовато, дайте подольше постоять пирогам на противне до отправки в духовку, чтобы поднялись и при разделке теста не пользуйтесь мукой, обмакните руки в растительное масло.

Пару слов о маргарине – это все-таки не лучший ингредиент для хорошего теста. Как не странно, но в тесто рекомендуют добавлять говяжий жир. Никакого запаха или привкуса, тесто легкое и мягкое. И еще важный момент, при использовании говяжьего жира никому не страшна изжога, которая очень часто возникает, если в тесте маргарин или сливочное масло.

Чтобы пирожки не черствели, воспользуйтесь следующими советами

  1. Чтобы пирожки долго оставались свежими, в рецептуре теста должно присутствовать растительное масло.
  2. Храните ваши пирожки в глиняной посуде, накрыв салфеткой или полотенцем, и они долго не зачерствеют.
  3. Не выпекайте пирожки на слишком слабом огне, а то они засохнут еще в духовке.
  4. Чтобы пирожки долго не черствели после выпечки, дайте тесту подойти 2-3 раза, обминая и тем самым насыщая воздухом.
  5. Выньте пирожки из духовки, дайте им остыть в помещении, где выпекались, и сложите в полиэтиленовый пакет. Выпечка долго будет оставаться мягкой.
  6. Если вы добавите в тесто разведенный картофельный крахмал, пирожки будут мягкими и долго не зачерствеют.
  7. Вынув из духовки пирожки, еще с пылу-жару смажьте маргарином, положите на тарелке в полиэтиленовый пакет, накройте сверху полотенцем до полного остывания. Время от времени проверяйте, если пакет слишком влажный – смените. После такой процедуры пирожки будут просто воздушными и очень долго не зачерствеют.
  8. Чтобы пирожки долго не черствели, в качестве жира при замешивании теста используйте столовый маргарин.
  9. Верх изделий перед выпечкой желательно смазывать только желтком.
  10. Добавьте в тесто при замесе пирожков несколько ложек сметаны, и они после выпечки будут нежными, мягкими и надолго сохранят свежесть.
  11. Рекомендуется добавлять меньше куриных яиц в тесто. Поскольку они имеют свойство придавать тесту большей жесткости и твердости, что в конечном итоге приводит к его быстрому очерствению.
  12. Увеличение количества жиров – изделия становятся более рассыпчатыми, вкусными, долго не черствеют, но превышать норму 1/2 стакана жира на каждый стакан жидкости тоже не рекомендуется (произойдёт обратный эффект – тесто будет сухим и истончённым, с плотным мякишем)

источник

Чаще всего сухими получаются пирожки с рисом (гречкой), картошкой, мясом и сладкие. В такой начинке мало жидкости и жиров. Мало того, в сухих пирожках между начинкой и тестом образуются пустоты, из-за которых остывшее тесто проваливается. Это портит весь вид пирожков. Начинка не должна быть сухой. Наоборот, она должна помогать тесту стать пышнее и мягче, добавляя в него изнутри жир. Вот почему в картошку и рис нужно добавлять обжаренный лук (примерно четверть объема), причем, с маслом, на котором он жарился. Мясной фарш тоже необходимо обжаривать с луком. Если не любите лук, добавьте в готовую начинку 150 г мягкого сливочного масла и разотрите. То же самое можно делать со сладкой начинкой.

Что касается теста, его можно готовить из разных ингредиентов. Можно использовать для теста свежее молоко, кислое молоко или вообще воду, а также добавлять в него растительное масло, сливочное или маргарин, пользоваться сухими дрожжами или свежими. Кто-то вообще не кладет яйца. У каждой хозяйки рецепт свой. Но тесто для мягких пирожков и для сухого рассыпчатого дрожжевого пирога отличается. Также отличается тесто для жареных пирожков жареных от теста для пирожков, которые пекут в духовке.

Для пирогов нужно брать большее количество яиц и сливочное масло (маргарин). На 500 г муки добавляется 3 яйца, масла или маргарина – 200 г, сахара – две столовые ложки, соли – одна чайная, 350 мл молока, 25 г дрожжей (если пользуетесь сухими – 6 грамм). В этом случае тесто получится сухим и рассыпчатым.

Пирожки, которые, наоборот, должны быть воздушными и таять во рту, готовятся по другому рецепту. Более пышными будут кислые пирожки, которые замешиваются на кисломолочных продуктах. Яиц в тесто для пирожков следует класть меньше. На 500 г муки и все вышеприведенные пропорции достаточно одного яйца. Сахара – одна столовая ложка. Если пирожки со сладкой начинкой – четыре ложки. А вот сливочного масла понадобится 300 г.

Для дрожжевых пирожков, жареных в масле, лучше всего замешивать тесто на растительном масле (пол стакана на полкило муки).

Лучше всего делать опару, то есть дать дрожжевому тесту подойти несколько раз. Сначала дрожжи размешиваются в теплом молоке с сахаром (сахар весь, молока – 50 г). Затем яйцо взбивается с солью. В него добавляется мука, после – молоко и растопленное (но не горячее) масло. После всего добавляются дрожжи. Чтобы пирожки не получились сухими, взбивать яйцо с сахаром или маслом нельзя.

И последний секрет для гарантии мягкости и пышности. После того, как вы достанете пирожки из духовки, смажьте каждый кисточкой со всех боков растопленным сливочным маслом. Затем уложите в кастрюлю, накройте пергаментной бумагой, крышкой и дайте постоять. Такие пирожки будут мягкими, не сухими и сохранятся долго, не черствея.

источник

Пироги горят, сохнут, не пропекаются? Не получается золотистая и хрустящая корочка? Совсем не обязательно задумываться над покупкой новой духовки, вполне возможно договориться с той, что уже есть, особенно если знать несколько секретов.

Вкусная золотистая выпечка – настоящее искусство, подвластное далеко не всем хозяйкам, часто оно приходит с возрастом и опытом. У каждого повара появляются свои фирменные секреты и приемы, которые он использует для приготовления тех или иных блюд. Приготовление выпечки отличается особой сложностью, а тесто иногда проявляет воистину капризный характер. Русскую печку сменила современная белая духовка, но хозяйки по-прежнему балуют своих домашних пирогами.

Иногда выпечка в духовке может засохнуть, пустив насмарку весь кропотливый процесс приготовления. Происходит это по нескольким досадным причинам.

  1. Прежде всего, возможно духовка недостаточно разогрета – в этом случае пироги пекутся дольше и сохнут. Перед началом приготовления духовку необходимо хорошо разогреть, а после того, как вы поставили в нее выпечку, температуру необходимо постепенно уменьшить. При готовке не следует открывать дверцу духовку – каждый раз температура понижается примерно на 10-20 градусов. Также для большей эффективности можно смазать пирожки сливочным маслом. После того, как пирог уже вытащен из духовки, следует сбрызнуть его водой и накрыть полотенцем или калькой – это смягчит корочку и сделает ее нежной.
  2. Нарушение температурного режима может происходить и в том случае, если дверца духовки неплотно закрывается – ослабли крепления или на дверцу что-то налипло. Временная мера в этом случае – закрыть форточки и окна на кухне, а щели в дверце проложить влажным полотенцем.
  3. В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку следует увлажнить. Для этого советуют ставить вниз емкость с водой – сковородку или алюминиевую кастрюлю. Такая простая мера обеспечит необходимую влажность тесту. К тому моменту как нужно будет ставить пирог, вода уже нагреется, и, испаряясь во время выпекания, она не будет давать пирогам засохнуть. Никогда не ставьте форму для выпекания на дно духовки.
  4. Помните, что для выпекания каждого вида изделия нужна своя температура. Например, пирожки из дрожжевого теста нужно выпекать при температуре не ниже 220 градусов. Выпечка может сохнуть не только из-за нарушения температурного режима, но и из-за малого наличия сдобы.
  5. В какой бы духовке вы не готовили – газовой или электрической – помните, что к любой духовке нужно читать инструкции, ведь при готовке в ней есть свои нюансы и сложности.
Читайте также:  Сколько ккал в пельменях домашних

baking muffins in oven

Сразу отметим, что электрическая плита намного удобнее, чем газовая духовка, так как нагрев может идти и сверху, и снизу. Можно включать отдельно верхние или нижние нагревательные элементы. Кроме того электрическая духовка снабжена удобным термостатом и часто таймером. Она как утюг, сама выключается и включается – поддерживает постоянную температуру.

  • Перед включением обязательно нужно вынуть из духовки все лишние предметы. Если стоит решетка, но использоваться она не будет, то ее необходимо извлечь (оставленный в духовке лишний противень будет негативно влиять на температуру и прогрев духовки).
  • Перед выпеканием духовку нужно разогреть: выставить нужную температуру и подождать 15-20 минут.
  • Если нужно выпечку ставить в холодную духовку (например, стеклянную или керамическую форму для выпечки нельзя ставить в раскаленную духовку – лопнет), то следите за тестом. Если оно уже поднялось, а духовка пока не прогрелась, то можно на тесто сверху положить пергамент, смоченный водой.
  • Форму с выпечкой нельзя ставить на дно духовки, только на решетку или противень. Ставить необходимо по направляющим в духовке.
  • В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку нужно увлажнять. Можно поставить в духовку емкость с водой на первую половину времени выпечки. Также можно сбрызнуть схватившиеся пироги водой или теплым молоком.
  • Режим конвекции делает воздух горячее на 10-15 градусов.
  • Любую духовку нельзя открывать во время приготовления теста. Когда поставили выпечку внутрь, закройте дверцу аккуратно, не хлопайте. Иначе тесто может упасть.
  • Узнать о готовности теста поможет зубочистка: нужно ее воткнуть в тесто, если на ней не останется липкого теста, значит, все пропеклось.

В ней нагрев идет только снизу и температуру регулировать сложнее. Поэтому часто бывает так, что выпечка снизу пригорает, а в середине – не пропекается. Что делать?

  • Перед тем, как поставить пирог духовку нужно прогревать 10-15 минут на самом большом огне. Потом огонь уменьшить до среднего или даже до минимального (если чувствуете, что горит), и, сверяясь с термометром и регулируя температуру, если нужно, выпекать.
  • Выпечку надо ставить так, чтобы вокруг нее оставалось достаточно места для циркуляции воздуха.
  • Чтобы защитить низ блюда от излишнего жара под форму или противень с выпечкой надо поставить противень с крупной солью или же с песком. Иногда под изделие ставят сковороды с водой, но не во всех случаях этот способ является действенным.
  • К газовым духовкам часто прилагается эмалированный черный поддон – это емкость для сбора жира и в нем не выпекают. Для выпечки нужно использовать специальные формы и ставить их на решетку, или же печь на противне.
  • Чтобы получить золотистую корочку, надо довести выпечку до готовности на небольшом огне, а потом прибавить огонь на 5 минут. И после этого выключить.

В какой бы духовке вы ни собирались готовить, лучше всего сначала прочтите к ней инструкцию. Даже опытные кулинары, сменившие несколько духовок, могут найти в обычной инструкции очень много интересного и полезного.

  • Пироги из дрожжевого теста – 180 °С
  • Высокие изделия – 175-190 °С
  • Мелкие изделия, пряники, пирожки – 210-220 °С
  • Пироги из слоеного теста – 200-220 °С
  • Безе и меренги – 100-130 °С
  • Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
  • Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
  • Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
  • Во время выпечки пирогов или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
  • Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
  • Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
  • Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
  • Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать.
  • Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом.
  • Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать. Изделия из творожного теста, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают.
  • После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел. Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток. Начиненный торт будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.

→ Так учила меня делать пирожки моя бабушка — кондитер и кулинар от Бога. Стараюсь сохранить ее умение, каждый раз вспоминаю свою бабулю — самую мудрую и добрую женщину моей жизни.Итак:
поллитра молока комнатной температуры, 150-200 гр. маргарина (но не более!) тоже комнатной температуры, 25 грамм дрожжей, 1 ч.л. соли и 2 ст. л. сахара, муки около 1 кг. Заметьте, яйцо в тесто я не кладу. Ставим опару. Дрожжи растворяем в небольшом количестве молока, добавляем немного сахара и муки и ставим посуду с опарой в миску с горячей водой. Внимание! опара должна занимать примерно 1/2 посуды (обычно я беру для этой цели высокую чашку). В достаточно емкой посуде смешиваем муку, маргарин, сахар, соль, молоко. Первичное смешивание я привышла делать ножом, на него не так налипает тесто, как на ложку или на руку. Смотрим, как ведет себя опара. Она долна подняться шапкой над посудой. Когда опара поднялась, вливаем ее в замешанное тесто, добавляем муки, есл надо, и начинаем вымешивать уже рукой. Здесь надо следить, чтобы при необходимости добавить муки, потому что тесто при расстойке делается жиже. Вымешиваю минут 10-15, в ладонь наливаю чуть-чуть растительного масла, чтобы лучше вымешивалось и не прилипало к рукам и стенкам посуды.
Очень важно! не увлекайтесь количеством маргарина! Он не дает тесту подняться и делает его тяжелым. Очень хорошо влияет на тесто вымешивание. бабушка говорила — «Хорошая вымешка — лучше масла». Когда тесто начинает отставать от рук и стенок посуды, ставьте в теплое место на расстойку. Я обычно затыкаю раковину, наливаю туда горячей воды и ставлю кастрюлю с тестом (Можно и в таз с горячей водой поставить). Тесто должно подойти ДВА раза. Первый раз подходит довольно долго (зависит от дрожжей). Осадить смазанной растительным маслом рукой и дать подняться ВТОРОЙ раз. После того, как поднимется второй раз, осадить, вымешать и вывались на подсыпанный мукой (немного!) стол. Мукой тоже не увлекайтесь, чтобы тесто не было сухим. Далее. тесто накрываем чистым полотенцем и с краю по кругу начинаем отрезать кусочки размером примерно с куриное яйцо. Лучше разделать все тесто сразу. Потом разделанные колобки осторожно, пальчиками, расправляем в плоскую лепешку. Моя бабушка делала это не весу, чтобы лишний раз не прижать тесто. Начиняем любой начинкой. Потом еще одна тонкость. На фотографии у Ирины пирожки швом вверх. Я же принципиально делаю их швом вниз, а острые уголки убираю «под животик» пирожку, поэтому они все одинаковой формы, овальные.
Смазываю противень растительным маслом (опять-таки рукой) и выкладываю начиненные пирожки с достаточным расстоянием друг от друга На мой противень умещается 12 пирожков. Я считаю, что склеившиеся при выпечке пирожки — это брак в работе. Сверху смазываю их разболтанным яйцом и посыпаю так, как говорила. После того, как пирожки зарумянились, вынимаю, ОБЯЗАТЕЛЬНО сбрызгиваю сверху водой и накрываю чистым льняным полотенцем, чтобы отдохнули. Тогда они получаются точно такими, как на фотографии, не жесткими и не сухими, несмотря на то, что румяные. Текст скрыт

Мне попалась статья о секретах удачной выпечки. И правда интересно, почему не всегда пирог получается воздушный, нежный?
Автор рассказывает о секретах своей бабушки. Может быть еще кому-то пригодятся эти секреты.
Итак, секреты удачных пирогов и пирожных.

Иногда тесто липнет к рукам, мало муки… Но если добавить больше – не будет воздушности, тесто будет крутым. Каков выход? Обычно тесто раскатывают скалкой. Если же в стеклянную бутылку налить холодной воды, то такое некрутое тесто будет раскатываться очень легко.

Если же вы смажете руки и разделочный стол растительным маслом, никакое тесто липнуть не будет. Добавьте немного растительного масла в тесто для блинов, и уже не нужно будет подмазывать сковороду.

Тонкое тесто легче раскатать, если скалку обернуть чистой проглаженной полотняной тряпочкой. Если тесто очень влажное, его легко раскатать через пергаментную бумагу до нужной высоты.

Чтобы получить воздушное и легкое рассыпчатое пресное тесто, нужно добавить ложечку коньяку. В бисквитное тесто очень хорошо добавить немного крахмала – готовые изделия тоже будут рассыпчатыми.

Бисквитное тесто имеет свои секреты. Яично-сахарную смесь нельзя смешивать с мукой дольше 15 секунд! Иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным, не воздушным.

А в песочном тесте муку нужно мешать с другими ингредиентами не больше 2-3 минут. Иначе получается слишком плотное и жесткое тесто.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков должно быть более слабой консистенции, чем для печеных. Только тогда они получаются мягкими и воздушными.

Чтобы выпечка получилась воздушная, форму нужно заполнять только до половины. Это касается бисквитного и дрожжевого теста.

Когда раскладываете свой пирог из дрожжевого теста на противне или в форме, оставьте вокруг него пустоты, пирог лучше пропечется.

Заварное тесто и тесто, в котором много белков, встряхивать и передвигать в форме или на противне нельзя, изделия сразу осядут.

Слоеное тесто тоже имеет свои секреты. Перед выпечкой оно должно быть холодным, масло в таком тесте не успевает растаять, а тесто успевает подняться. И выкладывать изделия из слоеного теста нужно на лист, смоченный холодной водой. Тогда такие изделия будут легко выниматься после выпечки. Слоеное тесто выпекают при температуре 210-230 градусов. При более высокой оно твердеет, при более низкой – не румянится, становится сухим.

Чтобы тесто не пригорело в духовке, под форму насыпают немного соли. Если изделия начинают пригорать, верх закрывают мокрой бумагой.

Дрожжевое тесто не любит долго сидеть в духовке, получается сухим. Если у вас пирожки или булочки, выпекайте их не более 20 минут при температуре 180-200 градусов. Если пирог с готовой начинкой – не более 30 минут.

Любой выпечке, кроме той, из которой будете делать рулет, нужно дать время остыть, только потом ее вынимают. Чтобы она хорошо вынималась из формы, вытаскивайте ее из духовки на мокрое полотенце. Рулетное же тесто нужно остудить только слегка. Если оно полностью остынет, вы уже не свернете рулет, все поломается.

Читайте также:  Как вставить картинку в другую картинку

Украшать кремом, глазурью, фруктами и т.д. готовые торты и пирожные можно только в полностью остывшем виде.

Как проверить, пропеклись ли изделия? На готовый бисквит или дрожжевое тесто надавите аккуратно пальцем. Если изделие полностью и быстро восстановится, и объем не уменьшится, можете себя поздравить – ваш пирог удался на славу!

источник

Все ясно: кило муки на поллитра молока — это ну очень много. По таким пропорциям хорошо кирпичи печь. «Для теста: 0,5л. молока, 3-4ст.л сахара, 3ст.л растительного масла, 1яйцо, 1п.быстрых сухих дрожжей(пакетик 11гр.), щепотка соли, 0,8кг. — 1кг. муки. Так же в тесто можно добавить: изюм, ванилин, кардамон, имбирь и т.д. «

Я не поленилась сейчас, и взвесила то, что обычно чашками измеряю: у меня на те же пол литра молока идет 550-600г муки. Чуть больше — и камни.

Еще масла очень мало для сдобы. Нужно в 3 раза больше.

Попробуйте либо сократить муку и увеличить масло в этом рецепте, либо воспользоваться моим. Обязательно поделитесь впечатлениями, буду ждать.
http://blogs.mail.ru/mail/loravo/5C59E867594D3024.html

Я не сею, просто рукой взрыхляю перед тем как отмерять. Но Для меня это Ваше утверждение просто загадка, потому как даже с нашей мукой, возьми я ее на 2/3 чашки меньше как у Вас, формаоваться ничего точно не будет, а уж на Макфу сколько раз народ жаловался.

Ради моего любопытства, скажите мне объем Вашей взвешенной муки в мл. И количество других жидкостей в рецепте (масло и яйца). Спасибо.

Со своей стороны, я вчера в ночи вешала муку для тортов, она ближе всего под рукой была. Взвешу универсальную. Заинтриговали прям

Хлебопекарная — не равно универсальная. Мука бывает для тортов (низкое содержание глютена, мягкие сорта пшеницы), для хлеба и пиццы (высокое содержание глютена, твердые сорта пшеницы), и универсальная — смесь обоих.

Хлебная вбирает меньше жидкости, чем тортовая, т.е. она «крепче». Сдоба из нее, соответственно, жестче. В тортовой слишком мало глютена и сдоба из нее не держит форму, плывет. К тому же она вбирает гораздо больше жидкости, она «слабая».

При всем при этом такая гигантская разница в весе все равно для меня совершенно непонятна.

источник

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Итак, далее приведен топ причин того, что выпечка «падает» или «что нельзя делать при приготовлении теста».

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

    рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее — резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся «жертвами» подобной ошибки;

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

  • не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
  • оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
  • посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
  • интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
  • союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто «попадаются» даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры — дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка — скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже «посмотреть» нельзя!

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше «мороки». Думать о том, в какой момент добавлять и как «гасить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель — вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает — перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось — перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может «упасть» неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым — переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

источник