Меню Рубрики

Почему после засолки капусты она стала мягкой

Капуста является одним из самых любимых и широко распространенных овощей в наших широтах. Ценится она за огромное количество витаминов (С, группы В, Р), а также за низкую калорийность. Причем у квашеной капусты количество полезных веществ нисколько не уменьшается. Однако правильно ее приготовить не всегда получается. Ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста становится мягкой, ищут многие хозяйки.

Традиционно квасить капусту начинали после 14 октября (праздник Покрова). К этому времени она уже достаточно богата на природный сахар, благодаря которому выделяется молочная кислота. Сорта лучше всего подойдут поздние. Головка должна быть целой, весом не меньше 700 грамм, без признаков гниения. Ранние сорта не подойдут. Если возникнет вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, первым ответом будет неправильно выбранный сорт. Также подойдет для обработки и среднепоздняя капуста.

Другие ингредиенты необходимо выбирать не менее тщательно. Соль подойдет обычная каменная. Йодированная для этих целей непригодна. Если квасить капусту с йодированной солью, не стоит удивляться и спрашивать о том, почему квашеная капуста мягкая.

Помимо всех превосходных качеств, капуста все же имеет несколько предостережений при применении в пищу. Прежде всего, из-за большого количества соли ее рекомендуют с осторожностью употреблять людям, у которых наблюдается повышенное кровяное давление. Соль сужает сосуды и не самым благотворным образом влияет на либидо. Чрезмерное употребление капусты может привести к отекам. При гастрите, язвенной болезни и повышенной кислотности желудка врачи запрещают употреблять этот продукт. К негативным моментам можно отнести и повышенное газообразование вследствие принятия в пищу этого продукта брожения. Осторожными надо быть и тем, кто старается похудеть. С одной стороны, квашеная капуста – низкокалорийная еда, а вот с другой — она повышает аппетит. При проблемах с почками также стоит быть предельно осторожными.

Итак, чтобы не искать ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, стоит ответственно подойти к выбору сырья, технологии приготовления и верно рассчитать нужное количество ингредиентов.

источник

Почему квашеная капуста получилась мягкой.

При квашении капусты нужно знать несколько нюансов, которые помогут Вам избежать такой досадной неприятности.
Квашеная капуста может получиться мягкой и «мыльной» только из-за того, что Вы поторопились ее заквасить сразу же после уборки кочанов. А это не правильно. Кочаны должны отлежаться некоторое время, так как у них еще долго идет процесс накопления сахаров, поэтому квасить поздние сорта капусты рекомендуется в ноябре — декабре. Стоит отметить, что квашеная капуста из ранних сортов в большинстве случаев не приобретает нужной хрусткости и получается мягкой. Это тоже следует учитывать.

Другая возможная причина, по которой капуста может получиться мягкой после закваски — кочаны были немного подморожены до того, как их убрали. Выявить данную причину несложно — капуста после квашения будет не только мягкой, но и обладать сладковатым привкусом с неприятным запахом.

Опытные хозяева выделяют еще одну причину проблемы: капуста перенасыщена азотными удобрениями, в том числе и навозом. Поэтому для квашения лучше использовать свою родную капустку, выращенную под личным контролем на приусадебной участке. С магазинной капустой вполне может приключиться такой досадный опус и все труды пойдут насмарку.

Как вариант — проблема может заключаться еще и в соли. Для квашения капуста рекомендуется использовать специальную засолочную соль либо крупную соль, но ни к коем случае не йодированную. Специальная засолочная соль далеко не редкость для наших магазинов.

Еще один нюанс, из-за которого квашенная капуста может получится мягкой: возможно, Вы положили в продукт недостаточное количество соли. Для получения хрустящей квашеной капусты необходимо, чтобы на один килограмм продукта было положено не менее 20 грамм соли.

Автор вопроса также интересуется, почему квашеная капуста получилась не только мягкой, но и «мыльной», то есть слизсткой. Ответ на эту часть вопроса будет следующим: Квашеная капуста «скользит» из–за присутствия излишков воздуха, которые провоцируют рост мицелиальных дрожжей. Сразу нужно отметить, чт указанные дрожжи необходимы только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге происходит порча капусты. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы капуста была всегда покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

В принципе, других особых секретов в приготовлении квашенной капусты нет. Конечно же, в ответах других авторов предоставлено много полезной информации по этому вопросу. Удачных заготовок!

Напоследок хочу добавить несколько полезных ссылок, связанных с заготовкой капусты, возможно, пригодятся.

источник

Квашеная капуста – отличная самостоятельная закуска, ингредиент кислых щей, борщей, бигуса и многих других блюд. А еще засол является отличным способом заготовить овощ впрок, переработать большой урожай. Почему квашеная капуста не всегда получается?

Далеко не каждый вилок капусты подходит для засолки. Независимо от выбранного рецепта, пусть он даже проверен десятилетиями и веками, иногда ничего не получается. Для квашения используют самые крупные кочаны светлого цвета, зеленые листья всегда убирают, они дают горечь, неприятное послевкусие. Но все же важнее не это.

Капуста по срокам спелости:

  • Ранние сорта. Они для засолки абсолютно не подходят, капуста получится мягкая, в ней появится слизь. Отметаем сразу.
  • Среднеспелая капуста. Она набрала достаточно сахара, допускается квашение, но получить действительно вкусную и стоящую заготовку из средней капусты не получится.
  • Поздняя капуста. Она идеально подходит для посола, содержит много сахара, достаточно сочная и плотная. Именно из нее получается хорошая квашеная капуста.

Перед засолкой рекомендуется попробовать капусту. Никаких посторонних вкусов она иметь не должна, в том числе и горечи. Если овощ куплен, то важно убедиться в его качестве. Из выращенной на нитратах и удобрениях капусты засолка тоже не выходит.

Совет! Если дома только среднеспелая капуста, то при квашении вместе с солью рекомендуется добавить немного сахарного песка.

В идеальном варианте капуста получается белого или слегка желтоватого оттенка. Цвет зависит от специй и дополнительных ингредиентов. Часто в составе присутствует морковь, а иногда и кусочки свеклы. Но в любом случае серой капуста получиться не должна.

Какие могут быть причины:

  1. Мало рассола. Если капуста полностью не погружена в сок с солью, она начинает пропадать сверху, тормозится процесс брожения, это сказывается на результате. Испортится вся масса до самого дна, а не только верхний слой.
  2. Мало соли. Хоть она и не участвует в брожении, основную роль играют сахара овоща, но соль является естественным консервантом. Без нее или при недостаточном количестве может начаться процесс гниения, появится плесень.
  3. Используется не та посуда. Серый цвет заготовки очень часто появляется, если квасить капусту в окисляющейся посуде, например, из алюминия. Разумнее отдавать предпочтение эмалированным кастрюлям, пластиковым ведрам, стеклянным банкам.

Иногда капуста темнеет из-за нарушения технологии. Выкисать она должна в теплом месте, на холоде бактерии не работают. Важно при этом периодически «протыкать» заготовку, выпускать газы. Как только капуста наберет кислоту, брожение закончится, ее выносят на холод, спускают в погреб или просто отправляют в холодильник. Если сделать это раньше времени, заготовка станет серой, быстро пропадет.

Самое неприятное, что бывает с квашеной капустой – она становится мягкой, иногда даже появляется слизь. Ни о каком вкусе и витаминах в этом случае не может идти и речи. Часто такое случается при использовании неподходящих ранних и средних сортов. Если причина не в этом, то ищем в другом месте.

Почему получилась мягкая квашеная капуста:

  1. Не та соль. На самом деле в процессе брожения она не участвует, но провоцирует выделение соков. Важно для заготовки выбирать крупную каменную соль и обязательно без йода.
  2. Добавлялась горячая вода. Недопустимый при квашении момент.
  3. Капуста долго стояла в теплом месте. Засол переносят на осень не просто так, заготовка лучше получается в холодное время года.
  4. Мало сахара. Чтобы бактерии начали работать и бродить, нужна сладкая капуста. Не во всех поздних сортах много сахаров, также на содержание влияет технология выращивания, частота полива, количество солнечных дней.
  5. Мало сока. На его выделения влияет качество самой капусты, а также количество соли. Часто в заготовку подливают кипяченую воду или рассол.

Кстати, важно не только использовать правильную соль, но и заложить в нужном количестве. В среднем на 1 кг капусты идет 20 граммов. Если добавить больше, то получится слишком соленая заготовка.

Иногда капуста быстро становится кислой, буквально на второй или третий день после засолки. Причина – жаркое помещение. Желательно оставлять заготовку при температуре от 18 до 22 градусов. В противном случае процесс происходят достаточно быстро. Как только появится приятный кисловатый вкус, нужно сразу снизить температуру. Она не должна превышать 7-10 градусов. В таком случае ничего не перекиснет.

Совет! Кислую капусту не нужно выбрасывать. Ее можно промыть, вымочить, использовать для различных блюд.

Если заготовку не протыкать и не выпускать из нее газы, которые образуются в первые дни, то появляется неприятная горечь. Избавиться от нее практически невозможно. Протыкать капусту нужно до тех пор, пока идет брожение. Обычно это делают деревянной палочкой, процесс занимает несколько секунд в день.

Вторая причина появления горечи или постороннего вкуса – использование йодированной соли. На некоторых пачках даже написано, что она непригодна для консервации и заготовок. Но почему-то хозяйки продолжают совершать эту ошибку.

С квашеной капустой связано много различных примет. Издавна считалось, что заготавливать овощ нужно в определенное время и с учетом всех нюансов. В противном случае ничего хорошего не получится.

  1. Нельзя солить капусту в полнолуние. Обычно ждут после него пять или шесть дней. Только в этом случае получится хрустящая и вкусная заготовка.
  2. Нельзя заниматься заготовкой в критические дни. Ничего хорошего не выйдет.
  3. Самой вкусной и хрустящей получается капуста, которую готовили во вторник или в четверг.

Верить или нет приметам – дело личное, но для огородников даже выпускаются специальные календари. Засолке капусты в них отводится особенное место. Если же она вдруг не получилась, то вам непременно кто-то позавидовал. Так утверждали наши бабушки.

источник

Если квашеная капуста получилась мягкой, то в этом случае вам уже не удастся получить из нее хрустящий продукт, такую капустку можно использовать разве что в приготовлении супов. А чтобы в следующий раз, при очередном солении/квашении, не испортить овощи, вам необходимо познакомиться с главными факторами, помогающими в итоге получить вкусную и хрустящую квашеную капусту.

Читайте также:  Как забыть парня который тебя бросил

Итак, для того, чтобы капуста получилась хрустящей, важно для квашения использовать подходящий сорт овоща. Самыми оптимальными является позднеспелые белокочанные сорта, к примеру, Валентина F1, Мара, Белоснежка и т. д. Кроме сорта необходимо обращать внимание и на сами кочаны — они должны быть упругими и хорошо сформированными.

Для получения хрустящей капусты особенно важна рецептура приготовления, а в особенности — количество использованной соли и время выдержки овоща в тепле. Стоит помнить, чем больше кладется соли, тем капуста получается более хрустящей, однако ненужно забывать, что чрезмерное количество соли негативно влияет на вкусовые качества готового продукта — капуста получается пересоленной и твердой. Выдержка же капусты в тепле — важный момент квашения. Известно, что перебраживать овощи в тепле начинают спустя два дня с момента засолки, а заканчивают — спустя еще 3-5 дней (зависит от температуры, при которой происходит квашение). Главный признак того, что капуста готова к уборке для хранения — прекращение образования пузырьков на поверхности рассола. Так вот, как только данный признак появляется, продукт тут же необходимо убирать в прохладное место, иначе овощ просто раскиснет и станет мягким.

Ну и в заключение стоит отметить, считается, что капуста, заквашенная на растущую луну, всегда получается хрустящей. Дело в том, что в дни, когда небесно светило находится в фазе роста, овощ легко вбирает в себя смешавшийся с солью сок. То есть нашинкованные овощи лучше просаливаются, что благоприятнее сказывается не только на их вкусовых качествах, но и на длительности хранения.

Если заквасить капусту по всем правилам, то она получится вкусной и будет иметь привлекательны внешний вид. Сохранить эти данные у яства — первостепенная задача при засолке овоща впрок. Ведь если нарушить условия хранения продукта, то капуста может потемнеть или даже почернеть, испортиться.

Чаще всего темнеет капуста, которая находится не в рассоле (неправильное хранение продукта провоцирует испарение рассола). В результате чего в капусте начинают происходить определенные процессы — размножаются бактерии, которые негативно и влияют на цвет овоща. Чтобы этого не происходило, необходимо хранить перебродившую заготовку в прохладном месте и под прессом.

Также потемнеть капуста может из-за химической реакции кислого рассола с металлическими предметами (тары для квашения, спицы для прокалывания капусты и т. д.). Оградить капусту от смены цвета в этом случае можно только путем использования для закваски продукта подходящей для этого утвари. Идеальные варианты — стеклянные банки, деревянные кадки и палочки для прокалывания продукта, эмалированные кастрюли.

Слегка потемнеть или приобрести сероватый оттенок капуста может из-за гниения. Вообще, квашеная капуста гнить начинает только в запущенных случаях, а именно, когда полностью игнорируются правила закваски и хранения заготовки, например, для прокола и снятия пробы с продукта используются плохо промытые столовые приборы, не соблюдается температурный режим хранения яства.

Можно или нет есть потемневшую капусту, зависит от причины этого потемнения. Если потемнел только верхний слой продукта, то можно убрать неприглядную часть яства, а остальное употреблять в пищу. Если же овощ изменил цвет в результате химической реакции с металлическими предметами или порчи, то в этом случае есть блюдо нельзя.

источник

17:14, 07 октября 2017г, Общество 20776

«На пробу засолила капусту, а она получилась мягкая. В прошлом году хрустела, а в этом прямо расползается. Не могу понять, почему?
Вероника, г. Барнаул».

Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к экспертам. Это женщины, которые имеют большой опыт домашних приготовлений. А к засолке капусты относятся с особенным чувством. Только они узнали о том, что произошло, сразу назвали ряд возможных причин, по которым соленье иногда не получается. И даже у опытных хозяек.

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено. Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Нашинковали капусту, промоем, прежде всего, очень холодной водой.

На десять килограммов капусты кладём лишь граммов триста моркови, а соли расходуем около полутора гранёных стаканов. Ставим емкость с капустой для брожения туда, где температура воздуха не выше 17 градусов. Это делается для того, чтобы капуста не размякла, не задохнулась, а проквасилась, как положено. Получилась хрустящей.

Вообще, советуют выбрать проверенный способ. Не гнаться за сложными рецептами, а поначалу засолить просто, без изысков. Необходимо учесть, что соли должно быть около двух процентов от массы всех овощей.

В принципе, если соблюдать несложные правила, тогда и звезды на небе не надо считать, и так получится. А в лунный календарь, как ни крути, придется заглянуть. Самые благоприятные дни для засолки капусты с 20 по 31 октября, а в ноябре 1-2 и 19-30.

источник

Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?

Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:

  • использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
  • мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
  • шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;

Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.

Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.

Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.

Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.

Квашеная капуста должна получатся хрустящей. Если она мягкая и «сопливая», ищите причину в следующем:

  • использование раннего сорта или подмороженного овоща;
  • квашение при слишком теплой температуре воздуха;
  • малое количество соли (в норме должно быть 20 гр на кило);
  • редко «прокалывали» капусту и в ней застоялся воздух.

Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.

Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.

Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.

Квашеное угощение ассоциируется с хрустом, приятным вкусом и насыщенным ароматом. А вот помутневшие «сопли» кушать вряд ли кто-то захочет. Выбрасывать? Но это же перевод продукта!

Если капуста не имеет гнилостного запаха, а просто непрезентабельно выглядит, ее можно использовать для приготовления пирожков, вареников, борща и пр. блюд, требующих длительной термической обработки этого продукта.

А вот если есть не очень приятный аромат, лучше выбросить ее. Даже животным и птице давать такую еду опасно.

Квасила капусту два раза и ни разу не получалось. Спасибо мамулечке, которая, приехав в гости, провела прямо-таки пошаговый мастер класс. Оказалось, моя основная ошибка в большом количестве морковки и недостаточном передавливании. Девочки, если сил не хватает, привлекайте мужей. Сока должно получиться очень много. Только тогда капуста получится именно такой, как надо!

Квашу капустку много лет подряд. Обожаю подавать ее к картошке в мундирах или пюрешке. Это прямо обязательное блюдо с наступлением холодов. А вот один раз не получилось. Хотя все сделала по правилам. Вышла скользкая и темная. Статью вашу прочитала и думаю – может нитраты в ней были. Хорошо что выбросила.

Квашу капусту сразу и на детей, и на внуков. Готовлю в больших эмалированных бочках. Ни у кого так вкусно не получается. А у меня есть небольшой секрет. Кроме соли и морковки, я добавляю на каждый килограмм лист лаврушки и горошинку душистого перца. Мну деревянной толкушкой небольшими порциями. Сока очень много. А вот то, что резать надо поперек волокон, узнала в первый раз. Обязательно воспользуюсь вашим советом!

А напоследок народная мудрость….Издавна считалось, что квасить капусту надо только в «мужские» дни (понедельник, вторник и четверг) и в новолуние. В 2018 году самые благоприятные дни для квашения капусты 25-30 октября, 1 и 2 ноября, а после период с 19 по 30 ноября.

источник

Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

Читайте также:  Как отключить оповещение на мегафоне

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

  • сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
  • формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
  • рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
  • фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

  • если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
  • овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
  • ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
  • если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
  • если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
  • сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
  • для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
  • через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.

Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Валентина Егоровна,65 лет

Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.

Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.

Нина Алексеевна, 49 лет

Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.

если резать капусту в критические дни то капуста будет сопливая и мягкая

Соль 280гр. на кГ чистого веса, морковь 300гр., ни в коем случае нельзя перетирать и мять капусту, просто перемешать и под гнет.Очень важен сорт, беру у надежных продавцов. Никаких календарей не признаю

. а не до хрена ли соли на кг «чистого веса»

…а не до хрена ли соли на кг чистого веса?…

вы что?это же на 1кг. больше чем стакан соли и что получится?

на 1кг больше чем стакан соли? И что получитая?

Пардон, 280гр на 10кГ.

Квашу капусту только на растущей луне. Соли на 1 кг чистого веса беру 20-25 граммов, морковку практически исключаю: так, для вида… она и цвет, и вкус портит. Зато обожаю капусту с семенами укропа. Годится и в салат, и в борщ. А вот с тмином пробовала — не понравилась. И еще. Мало того, что протыкаю деревянной палочкой три дня, перед тем, как убрать, я ее всю ворошу, чтоб газы остаточные выпустила. Оставляю выдыхаться в таком виде на часик. Потом снова придавливаю терелочкой с гнетом и убираю.

КАПУСТА КВАШЕННАЯ БЕЛАЯ от Колиевой Л.А.

Расчет продуктов на 900гр.капусты,100гр.моркови = итого получаем 1кг.продуктов. Добавляем 1 ст.л.соли,без верха и 1 ст.л.сахара,5-6 горошин черного душистого перца,1 лавровый листок.

Капусту шинкуем,морковь трем через крупную терку,сыплем соль сахар,перец,кладем лавровый лист и все перетираем руками,как месим тесто,до появления сока.Все укладываем в кастрюлю или другую посуду,сверху кладем тарелку с грузиком.

На 10 кг.продуктов вес груза должен быть не более 1кг.,то есть 1/10 часть от общего веса.Если вес грузика будет большой.то капуста может получиться не сочной.Я специально храню булыжник.вымытый горячей водой.который кладу на тарелку.Но можно использовать банку с водой.

Оставляем капусту на кухне,иногда прокалываем ее до дна палочкой,чтобы вышел воздух,как сядет пена,аккуратно вытираем края посуды
тряпочкой,моем тарелку и грузик, и выставляем капусту в холод на 10-15 дней,для дальнейшего созревания.

При подаче на стол,хорошо добавить к ней мелко нарезанный репчатый лук,зелень киндзы и сбрызнуть растит.маслом

И еще.Обычно готовлю в эмалированной посуде,после того.как пена осела и
можно выносить капусту на холод,могу переложить ее в банки.Но это.если отправляю в холодильник.но если на улице достаточно холодно,то выставляю просто ведро или кастрюлю,в чем готовила, на веранду.Грузик можно удалить.На морозе не замораживается,не размягчается.Ни разу не было сопливой или не хрустящей.Если у вас капуста рассопливилась,то не надо расстраиваться,а тем более ее выбрасывать или переводить на борщи,просто не спешите ее уже пробовать.Капуста должна дозреть.а это не менее 10 дней,а то и
2 недели.И куда только денется, эта сопливость,все будет отлично.просто надо выдержать подольше.И вообще,раньше недели мы капусту не едим,даем ей окончательно дозреть.тогда она намного вкуснее.И никогда не готовлю ее на рассоле,,она все-таки отдает водой.Попробуйте.уверена.не разочаруетесь.Этому рецепту уже много-много лет,мне 67.а научилась квасить от отца,так что тут состав продуктов уже выверен годами,ничего не меняем.И если кто любит моченные яблоки,то можете смело наколоть кислые яблочки вилкой и засунуть их в эту капусту.Она приобретет аромат еще лучше прежнего,и будут у вас кисло-солено-сладкие яблочки.Ну очень вкусно.Мою капусту можно посмотреть в ОК на моей страничке,в фотоальбоме Соление и Квашение.там много капусты.заквашенной по-разному.,жаль не могу сюда разместить фото.Всем удачных заготовок,самое время пришло квасить капусту.

источник

Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

  • раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
  • несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

  • способствует выделению сока, который является источником сахаров;
  • играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.
Читайте также:  Как на телефоне узнать свой номер

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

  • деревянная бочка;
  • стеклянные банки;
  • эмалированная кастрюля;
  • пластиковый контейнер.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

  1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
  2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
  3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
  4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
  5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
  6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

источник

  • Огородик (1989)
  • Рецепты на завтрак (584)
  • Кулинарная Знцеклопедия Хозяйки (348)
  • ВИДЕО рецепты (333)
  • МАГия. Заговоры (232)
  • Напитки, морсы, травяные чаи (120)
  • ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД (111)
  • Красота в саду (84)
  • Травы (69)
  • Народный Календарь,Месяцеслов (39)
  • 8 МАРТА (35)
  • Маленькая ферма (25)
  • Дачные радости (11)
  • Вязание на машинке (6)
  • АЭРОГРИЛЬ (13)
  • Блины,Блинчики,Оладушки (827)
  • БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (136)
  • Букеты из конфет (35)
  • Варежки,перчатки,митенки (82)
  • Вареники,Пельмени,Манты (587)
  • Винный Погребок (257)
  • Всё для дневника (37)
  • Выкрутасы из теста (342)
  • ВЫПЕЧКА (6397)
  • Вышивка крестом (89)
  • Вяжем для самых маленьких (192)
  • Вязаная одежда для кукол (20)
  • вязание (2127)
  • Вязание крючком (5)
  • ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (4275)
  • Готовим в горшочках (239)
  • Готовим из овощей (2574)
  • Готовим из рыбы (2268)
  • Готовим с грибами (223)
  • Готовим с Юлией Высоцкой (9)
  • День Святого Валентина (25)
  • ДЕСЕРТ (1022)
  • Детское (413)
  • детское вязание (1004)
  • ДЛЯ ДУШИ (61)
  • Журналы по рукоделию (109)
  • ЗАГОТОВКИ (5861)
  • ЗАКУСКИ (4368)
  • Запеканки (565)
  • Здоровье (716)
  • Игрушки спицами (62)
  • Интересное по кулинарии (538)
  • Интерьер (112)
  • Каши (103)
  • Масленица (55)
  • Микроволновка (109)
  • Музыка (43)
  • Мультиварка (427)
  • Мультфильмы (92)
  • Мыло (180)
  • Несладкая Выпечка (4090)
  • Новый Год (582)
  • НОСОЧКИ-ТАПОЧКИ-СЛЕДОЧКИ (470)
  • ПАСХАЛЬНОЕ (943)
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (2327)
  • Пикничок (249)
  • Питание и Диеты (196)
  • Плетение из газет (309)
  • Полезное рукоделие (92)
  • Полезные советы для дома (227)
  • Пост (298)
  • Прически (46)
  • Развивающие игры,Раннее развитие (32)
  • РАЗЛИЧНЫЕ ПОДБОРКИ РЕЦЕПТОВ (561)
  • Рецепты с курицей (2747)
  • САЛАТЫ (3850)
  • Сахарная Мастика (204)
  • СКАТЕРТИ-СПИЦАМИ (73)
  • Сотвори Себя. (98)
  • Соусы и Заправки (451)
  • Сумки (17)
  • СУШИ,РОЛЫ (47)
  • Схемы и рисунки спицами (732)
  • Торты, Пирожные,эклеры (3574)
  • УРОКИ ПО ВЯЗАНИЮ (222)
  • Учимся вязать крючком (17)
  • Х/ФИЛЬМЫ,ВИДЕО (28)
  • ХЛЕБ (1031)
  • Цветы в доме (206)
  • Цветы спицами (32)
  • Чай,Кофе,Шоколад (122)
  • ЧТОБ МЕЧТЫ СБЫВАЛИСЬ (95)
  • Шарфы,Шапки,Шали и Палантины (436)
  • Японское и КИТАЙСКОЕ ВЯЗАНИЕ (7)

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

https://ogorod-bez-hlopot.ru/kvashenaya-kapusta-ne. r=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com
Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

1.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

2.

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.
В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно
При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.
Ошибки засолки

3.

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.
Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу
Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.
Важно
Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.
Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

источник