Меню Рубрики

Почему падает пирог когда достаешь из духовки

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Итак, далее приведен топ причин того, что выпечка «падает» или «что нельзя делать при приготовлении теста».

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

    рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее — резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся «жертвами» подобной ошибки;

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

  • не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
  • оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
  • посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
  • интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
  • союблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто «попадаются» даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры — дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка — скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули — тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже «посмотреть» нельзя!

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам — почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше «мороки». Думать о том, в какой момент добавлять и как «гасить» разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель — вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать — тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой — хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым — не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки — ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ — так как он легче, проще и понятнее. Но если главное — результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает — перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось — перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может «упасть» неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым — переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

источник

Создание кулинарных блюд – это всегда волшебство. Сначала отправляешь сырое тесто в духовку, чтобы затем извлечь из нее румяный пирог или хрустящие пышные булочки. Но, к сожалению, иногда выпечка опадает в процессе приготовления, либо сразу же после того, как ее достают из духовки. Почему это происходит? С чем это связано? Давайте попробуем разобраться вместе.

Основные причины опадения выпечки:

  • В процессе приготовления тесто случайно растрясли, например, резко хлопнувшей дверцей;
  • раннее открытие духового шкафа (по правилам, не раньше чем через 10-20 минут);
  • недостаточно прогрета духовка;
  • тесто долго взбивали миксером;
  • нарушение пропорций, например, много жидкости или муки;
  • после выпекания случился резкий перепад температур. Блюдо должно оставаться в духовке еще не меньше 10 минут после выключения;
  • большое количество начинки, под ее тяжестью пирог часто оседает (следует помнить, что для творожной выпечки считается нормальным частичное опадание, чтобы блюдо сохранило привлекательный вид, положите в центральную часть немного больше творога).

Вот какие советы по этому поводу дают опытные хозяйки:

  1. Обязательно несколько раз просеять муку перед замешиванием. Тесто становится более воздушным.
  2. Жидкость для разведения дрожжей должна иметь оптимальную температуру (36°С). Если она будет более холодная, то это приведет к медленному увеличению объема теста, а горячая вообще может испортить дрожжи.
  3. Если для торта нужно отдельно взбить белки, то позаботьтесь о том, чтобы посуда для взбивания была полностью сухой. Очень важно аккуратно отделить белки от желтков.
  4. Строго следуйте инструкции по приготовлению. Иногда в процессе выпекания необходимо регулировать температуру.
  5. Соду надо гасить уже в самом тесте, иначе часть газов улетучивается, и нужная пышность не будет достигнута.
  6. Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15-20 мин, смазать его перед выпечкой яйцом.
  7. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
  8. Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.
  9. Чтобы пирог остался мягким и пышным, – пока он еще горячий – накройте его плотной тканью.

Торт может сильно падать:

  • От резкого перепада температур, при сотрясении – резко достали из духовки, хлопнули дверцей, особенно, если он чуть-чуть недопечен. Поэтому испеченный торт лучше оставить на некоторое время в духовке, чтобы он немного остыл и доставать его из духовки теплым.
  • Если это бисквит, то его лучше оставить в духовке до полного остывания. Разрезать же его лучше на 2-е сутки – так он намного вкуснее, особенно, если готовился с добавками (например, бисквит с яблоками ).
  • Торт нельзя выпекать при очень высокой температуре, так как он сразу же «схватится» (затвердеет) сверху – внутри же останется сырым. И, естественно, опадет.
  • Идеальная температура, которая подходит для выпекания большинства бисквитных изделий – 180°С, песочных кексов – 160-180°С (для дрожжевого теста – от 170-175°С до 240°С (и даже выше) – в зависимости от размера и типа выпекаемого изделия, кроме этого, на поведение дрожжевого теста влияет рецептура и режим приготовления).
  • Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Бисквитное тесто приблизительно на 50% состоит из воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.
Читайте также:  Как питаться правильно чтобы не толстеть

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Если ваш миксер достаточно мощный, взбивайте на предпоследней скорости 5 минут, а если послабей, то на самой высокой – минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

  • Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моментально «выветрится». И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры оно немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста – это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т. е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.
  • Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.
  • Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто «выветрится» и бисквит потеряет свое основное свойство – воздушность. Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма – смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

Если не поднимается тесто, этому может быть только две причины: или на кухне слишком холодно – температура меньше 22 градусов, или ты не нагрела молоко перед тем, как смешать его с дрожжами. Температура жидкости, смешиваемой с дрожжами должна быть примерно равна температуре тела, то есть 36 градусам.

Готовые творожные торты всегда уменьшаются в объеме, особенно в центре. Поэтому нужно класть чуть больше теста в центр, чем по краям. Когда время выпечки подойдет к концу, оставь творожный торт в духовке с закрытой дверцей, пока температура не спадет.

Рассмотрим распространенные причины, которые приводят к опаданию верхней корочки домашнего хлеба:

  1. Избыток воды в тесте, из-за чего оно становится липким, «слабым». Как результат – осевшая (провалившаяся) верхняя корка у готового хлеба, большие поры и непропеченный мякиш. В следующий раз при замешивании теста уменьшите количество воды на 10-20 мл. (Во время замеса обратите внимание на колобок – за лопаткой не должно тянуться жидкой массы.)
  2. Вы добавили много дрожжей. Строго следуйте рецептуре, потому что как избыток, так и недостаток дрожжей плохо влияет на конечный результат.
  3. Вы использовали неподходящую программу выпечки хлеба. Для пшеничного, пшенично-ржаного хлеба лучше всего подходит программа «Основная» («Стандартная», «Базовая»); для ржано-пшеничного – «Ржаной хлеб»; для сладкого, сдобного хлеба, кулича – «Сладкий хлеб» («Сдобный», «Десертный»). У перечисленных программ разное время замешивания, подъема и выпечки, подходящее для определенного вида хлеба.
  4. Во время подъема теста или выпечки вы открывали крышку хлебопечки.

источник

5 непростительных ошибок, объясняющих почему бисквит оседает после выпечки, и их решение

Знаю-знаю. Опять у вас не получился бисквит. В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

  • ваш бисквит оседает после выпечки,
  • получается резиновым,
  • сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют. лед. Другие взбивают яйца целых . 3 часа. Ровно 3 часа. Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из. воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить. Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Читайте также:  Сколько запекается в духовке тыква

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день большой популярностью среди фудблоггеров пользуется миксер Gemlux . Говорят, что это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 13000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

источник

📌 6 причин почему пироги оседают после выпечки:

    Резкий перепад температур: рано открыли духовку ( Содержание

Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.

  1. Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
  2. Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
  3. Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
  4. Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.

В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.

Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.

  • Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
  • Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
  • Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
  • «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
  • Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
  • Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
  • Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
  • Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
  • Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.

В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.

источник

В духовке вся выпечка пышная и очень хорошо поднимается. Выключаю духовку, когда выпечка готова, и оставляю её там. А когда вынимаю (соответственно, уже остывшую), то былой пышности как и не было! Достаю какую-то подошву(((( И так со всем, с любыми рецептами. Почему такое??

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Психолог, Онлайн. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Личный семейный психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Семейный психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Гештальт-консультант. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Консультант — дианалитик. Специалист с сайта b17.ru

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

проверьте качество разрыхлителя, всегда пеките на ровном и довольно сильном огне, не открывайте никогда — когда что-то печется. Я никогда не оставляю ни кексы ничего другого в духовке после выключения огня. Сразу же достаю и накрываю спец.льяным полотенцем — на минут 5-10, потом просто в форме. ничего никогда не опадало. я думаю, все дело в том, что вы оставляете ыпечку в духовке после.

Нет, дело не в разрыхлителе. У меня такая же фигня регулярно наблюдалась. Грешила на вентилятор духовки (он включается автоматически).
Дело в свежести МУКИ. Как только я начала покупать муку с соответствующей датой, выпечка перестала опадать.

еще не открывайте духовку когда выпечка готовится, т.к. от холодного воздуха может опадать.

А что вы печете? Если бисквиты, то это одно, а если дрожжевое тесто — то другое, Если на кефире или сметане — это третье.

она еще может опадать если дверцей духовки хлопнули или чем-нибудь по плите (чайником, кастрюлей), а если куличи пасхальные, то вообще ничем в квартире лучше не хлопать, дверями и тд..

Окна и форточки на кухне закрывайте, когда выпечку вынимаете. Сквозняк и холодный воздух сразу ее осадят. И выпечку лучше не оставлять в остывающей духовке, а вынимать ее горячую и накрывать полотенцем. Но, естественно, не прямо на пирог полотенце класть, а создать как бы купол над ним. Не хлопать — это тоже оч. правильно и лишний раз в духовку не лазать.

Нельзя оставлять в духовки выпечку до остывания, вы ее просто лишаете таким образом влаги, и она опадает. Когда все испеклось, нужно вынимать из духовки сразу. Тогда все будет в порядке.

если делаете с содой, не гасите ее вне теста. погасите брызнув пару капель лимона уже в смесь с содой. либо если имеется в рецепте кисломолочка, то гасить вовсе не надо

Вот у меня тоже такая проблема. Правда я готовлю в микроволновке. Так было сказано в рецепте. Так вот, мои кексы и безе всегда опадают ещё во время готовки. Я наблюдаю, как они поднимаются, но вот, как будто их проткнули. И передо мной уже крутится плоский кекс, как печенька.. Что делать? Подскажите, пожалуйста.

Вот у меня тоже такая проблема. Правда я готовлю в микроволновке. Так было сказано в рецепте. Так вот, мои кексы и безе всегда опадают ещё во время готовки. Я наблюдаю, как они поднимаются, но вот, как будто их проткнули. И передо мной уже крутится плоский кекс, как печенька.. Что делать? Подскажите, пожалуйста.

У меня также всегда, с разным абсолютно тестом, мука месячной давности, дверцу во время приготовления не открываю, пока успеваю вынуть из духовки, хочу накрыть полотенцем — уже оседает

У меня также всегда, с разным абсолютно тестом, мука месячной давности, дверцу во время приготовления не открываю, пока успеваю вынуть из духовки, хочу накрыть полотенцем — уже оседает

у меня та же беда, только мультиварка спасает, и бисквиты и пироги всегда отличные и никогда не оседают, пользуюсь мультикухней Редмонд

у меня та же беда, только мультиварка спасает, и бисквиты и пироги всегда отличные и никогда не оседают, пользуюсь мультикухней Редмонд

Модератор, обращаю ваше внимание, что текст содержит:

Страница закроется автоматически
через 5 секунд

Популярное за три дня

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы частично или полностью опубликованные им с помощью сервиса Woman.ru.
Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.
Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование редакцией сайта Woman.ru.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс.
Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.)
на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2019 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

источник

Помогите советом, ничего понять не могу. Пеку я достаточно редко,и чаще всего это шарлотка,рецепт элементарный -яйца,сахар, масло, мука, начинка. В духовке поднимается оч хорошо, вынимаю и перекладываю на блюдо — минуту загляденье, а потом раз и падает ((выходит лепешка.

Пробовала шоколад на кипятке, вообще не поднялся, хотя разрыхлитель положила, как в рецепте написано. Эх (((((
может, у кого-то есть секрет пышной выпечки?)
Спасибо !

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

klubnyac прокомментировал(а) изображение в галерее пользователя Т@T@ в Слабоположительные тесты

Я♡Мама прокомментировал(а) изображение в галерее пользователя Оленька86\\ в УЗИ

источник

Почему после того, как достали торт из духовки, он опадает
Оценка: 3.33 , проголосовало 3, отзывов 9

Почему при выпечке торта и выемке его из духовки, он в высоте падает? В духовке он высокий, а когда вынимаю-проседает?

Торт может сильно падать:
1 От резкого перепада температур, при сотрясении — резко достали из духовки, хлопнули дверцей, особенно, если он чуть-чуть недопечен.
Поэтому испеченный торт лучше оставить на некоторое время в духовке, чтобы он немного остыл и доставать его из духовки теплым.

2. Если это бисквит, то его лучше оставить в духовке до полного остывания.
Разрезать же его лучше на 2-е сутки — так он намного вкуснее, особенно, если готовился с добавками (например, бисквит с яблоками )

3. Торт нельзя выпекать при очень высокой температуре, так как он сразу же «схватится»(затвердеет) сверху — внутри же останется сырым. И, естественно, опадет. Идеальная температура, которая подходит для выпекания большинства бисквитных изделий — 180°С, песочных кексов — 160-180°С (для дрожжевого теста — от 170-175°С до 240°С ( и даже выше) — в зависимости от размера и типа выпекаемого изделия, кроме этого, на поведение дрожжевого теста влияет рецептура и режим приготовления).

источник

Чтобы выпечка получилась хорошего качества, надо соблюдать множество деталей. Малейшая, на первый взгляд, незначительная погрешность, может испортить вашу выпечку.

Очнь важно придерживаться нормативов рецепта. Количество дрожжей или разрыхлителя должно быть достаточным. Чем жирнее тесто, тем больше дрожжей надо добавить.

При выпечке может падать слишком жидкое тесто.

Читайте также:  Как ухаживать за улитками ахатина

Также дрожжевое тесто не любит сквозняков, хлопанья дверью, перепадов температуры.

Все делать надо очень аккуратно. Сначала замесить тесто, потом поставить, чтобы подошло, затем вымешать и сформировать изделия, снова поставить, чтобы подошло. Затем ставить в разогретую духовку для выпечки. Все осторожно и без суеты.

Бывают случаи, когда падает тесто при выпечке. Это не только портит вид приготовленного блюда, но и настроение готовившего.

Падает выпечка по нескольким причинам:

  • неправильно выбран температурный режим при выпечке;
  • не прогревалась духовка перед тем, как туда тесто поставили выпекаться;
  • открывалась духовка в процессе выпечки, что приводило к попаданию холодного воздуха из вне.

Причин оседания теста при выпечке может быть несколько.

  1. Тесто жидкой консистенции или приготовлено из муки с низким содержанием клейковины.
  2. Нарушение температурного режима в духовке.
  3. Самая распространенная причина- изделия из теста долго стояли на расстойке и и при выпечке хлопали дверцей духовки, часто открывали.

Ох, помню когда-то пекла свои первые булочки. Замесила, сформировала, поместила в духовку. Но так переживала, что через каждые десять минут открывала дверцу и смотрела, как там мои булочки (свет в духовке отсутствовал, через дверцу было не видно ничего). Какими я их сформировала, такими и вытащила, если они и успели подняться, я своими манипуляциями все вернула на круги своя.

Так что имеем терпение — выпекаем сколько положено, затем снимаем нагрев плиты, даем изделию постоять в духовке — сразу дверцу не распахиваем!

И еще духовку нужно хорошо разогреть, прежде чем помещать в нее противень с тестом. Если указано в рецепте — печь при температуре 180 градусов, на начальном этапе (минут десять, пока корочка не схватится) имеет смысл выставлять более высокую температуру — 190-200 градусов. А когда схватится корочка, уже не страшно, можно и немного сбавить градусы.

источник

  • Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
  • ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
  • Матрица идейМатрица идей -получите идею
  • Вера (597)
  • вязалки (3513)
  • крючек (1393)
  • спицы (1130)
  • едим (2159)
  • Здоровье (1413)
  • Книги (490)
  • Музыка (371)
  • переделки (520)
  • мебель (192)
  • ремонт (144)
  • Полезное (382)
  • Разное (3637)
  • кино (216)
  • Цветы (159)
  • кошка (532)
  • мой ПК (468)
  • юмор (447)
  • самоделки (2822)
  • Бисер (398)
  • Вышивка (655)
  • шитье (778)

Интересные идеи оформления узкого балкона Интересные идеи оформления узкого балкона Теплое.

Как в Советском Союзе провели первую в мире операцию по смене пола Первая в мире полная операция .

Развлекается Вот это игровая площадка.

Розы в натюрмортах Ю.Николаева Работы известного художника Ю Николаева находятся в галереях и час.

Что установить после установки Windows. Наверное каждый, кто имеет дело с компьютерами, за годы.

ЧТО НУЖНО ДОБАВИТЬ В ТЕСТО, ЧТОБЫ ПИРОГ НЕ ОСЕЛ ПОСЛЕ ВЫПЕКАНИЯ!

источник

Нежный, легкий и пышный бисквит можно считать одним из идеальных десертов. Он в самый раз подходит для домашнего торжества. Бисквитным тортиком уместно угостить друзей и знакомых.

Но вот незадача! Нередко в результате немалых усилий вид бисквита напоминает подгоревший и опалый блинчик. Разве не обидно, что после не одного часа готовки приходится выбрасывать неудавшийся десерт или запрятывать его подальше от глаз близких или друзей? Очевидно, процесс приготовления имеет какие-то особенности или даже секреты. Если ознакомиться с ними, то после выпечки бисквит не потеряет форму и не осядет.

Причины оседания бисквита кроются в ошибках, допущенных в процессе его готовки:

  • Яичные белки взбиты недостаточно хорошо. Специалисты считают эту оплошность наиболее распространенным промахом и основной причиной оседания бисквита. Объясняется все просто. Тесто почти наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании они соединяются с кислородом и сворачиваются вместе с ним. Такую структуру они могут сохранять продолжительное время. Если добавить в тесто недостаточно взбитый ингредиент, то при нагревании он, безусловно, активизируется и поднимется. Но структура белка недостаточно крепкая, чтобы удержать воздух после резкого снижения температуры. Поэтому бисквит, внутри которого содержатся недовзбитые белки, при перемещении из горячей духовки на кухонный стол быстро оседает.
  • Чересчур интенсивное перемешивание ингредиентов. Взбитые белки и желтки нужно очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими теста (мукой, крахмалом, сахаром, разрыхлителем). Если делать это слишком активно, воздух из теста выветрится, и оно может опасть еще до погружения в духовой шкаф.
  • Неправильно подобранный температурный режим. Не стоит загружать тесто в слишком разогретую духовку. Даже правильное взбивание и перемешивание не спасет бисквит от оседания, если выпекать его при температуре, превышающей 180 градусов. Такое «пекло» не позволит белковым молекулам прочно соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.
  • Наличие интервалов в процессе готовки. Не стоит отвлекаться на телефонный звонок или просмотр какого-то куска передачи, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку в режиме ожидания. Подобные паузы способны испортить уже проделанную работу.
  • Несвоевременное открывание дверцы духового шкафа. Это безобидное движение вмиг сведет все старания на нет. Разница температур сделает свое нехорошее дело, и бисквит больше будет похож на блин, а не на торт.

Секретов (или просто правил) приготовления бисквита, который не теряет пышность после выгрузки из духовки, несколько:

  • Уделить должное внимание подготовке формы для выпекания. Эту процедуру нужно сделать так:
    • смазать дно формы сливочным маслом;
    • уложить сверху пергамент;
    • бумагу также покрыть тонким слоем сливочного масла;
    • отправить форму в холодильник на 15–20 минут;
    • вылить подготовленное тесто на охлажденную посуду и отправить ее в духовку.
  • Для сохранения пышной формы десерта в бисквитное тесто добавляется крахмал (чайная ложка на стакан муки). Он смешивается со всеми остальными сухими ингредиентами.
  • Важно сбить белки до желаемого состояния – крепкой и устойчивой пены. Чтобы добиться этого, необходимо:
    • убедиться в качестве яиц и использовать только свежие;
    • выбрать яйца покрупнее, поскольку белка в них содержится больше;
    • очень аккуратно отделить белки от желтков;
    • использовать полностью сухую и чистую посуду для взбивания. Наличие остатков жира или других продуктов на стенках приведет к тому, что труд будет затрачен впустую;
    • белки перед взбиванием обязательно охладить. Время взбивания составляет от 5 до 10 минут. Зависит это от мощности кухонного помощника (миксера).
  • Готовые белки важно добавлять в тесто постепенно – по 3-4 ложки. Они очень аккуратно смешиваются с мукой при выключенном миксере. Используется деревянная или силиконовая лопатка.
  • Белки, желтки и сухие ингредиенты желательно смешивать не круговыми движениями, а сверху вниз. Этот прием позволит сохранить внутри теста воздушные пузырьки и не допустить оседания готового бисквита.
  • Выпекать бисквит первые 15 минут при 180 градусах, а затем убавить до 150.
  • Ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки на протяжении 15–20 минут после загрузки формы. Еще лучше не трогать ее до полного окончания процесса. Но так можно поступать тогда, когда все способности духовки полностью изучены, а время выпечки проверено на практике.
  • Чтобы с бисквитом не произошло метаморфоз в самый последний момент, нужно правильно проверить его готовность. Нельзя проделывать это с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Через небольшую дырочку, оставленную подобными приспособлениями, воздух быстренько вылетит наружу, и бисквит осядет мгновенно. Поэтому нужно взять лопатку и слегка надавить поверхность бисквита. Если она пружинит – ароматное изделие готово.
  • Форму с готовым бисквитом желательно поставить на влажное полотенце на 3–5 минут – выпечка легко отделится от стенок и не повредится.
  • Нельзя терять времени и ожидать полного остывания. Чтобы бисквит не опал и не потерял форму, его нужно перекладывать на блюдо горячим.
  • Для приготовления бисквита используется только сухая мука. Проверить ее состояние можно так:
    • высыпать немного муки на ладошку;
    • сжать кулак;
    • разомкнуть ладошку. Если мука осталась в сыпучем состоянии, она сухая. Когда же на руке появились комочки – ингредиент для приготовления бисквита не подходит.

А еще не стоит в процессе готовки отвлекаться. Необходимо организовать свою работу так, чтобы вовремя был разогрет духовой шкаф, а подготовленное тесто не теряло кислород, пока смазывается маслом и покрывается пергаментной бумагой форма для выпекания.

Если не допускать описанных выше ошибок и следовать советам, бисквит всегда будет пышным и воздушным. Без сомнения, такое угощение способно украсить посиделки и поднять настроение.

источник

Думаю, передержали тесто. Сколько даете подниматься? Либо слишком много дрожжей кладете.

а когда глюпый женщинь писать, волоса шевелиться.

Нет такой дуристики, как вы написали о муке.
С одного поля мука после помола м.б. с разной клейковиной.

Количество и качество клейковины, которая отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями ее качества. В свое время согласно ГОСТ 26574-85 на муку хлебопекарскую, что действовал на всей территории бывшего СССР, массовая доля клейковины должна была быть в муке высшего сорта — 28, І сорта -30, II сорта — 25 и обойной — 20 %

http://www.hnh.ru/food/2010-12-16-3
Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки.

Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба хорошего требуемого качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке).
о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.

если дрожжи инстанстные, почитайте четко про нормы закладки на пакете. если свежие — смотрите дату производства. по времени замесов и расстойки, может, у вас дрожжи перебраживают еще на этапе замеса и расстойки заготовок. дрожжи еще пытаются делать свою работу в духовке, но это ж не энерджайзер, а живые организмы.

а не пробовали замес сделать вручную?
смотрите еще на соот-но муки и времени готовки теста.
если на 500 граммов муки нужно 15-20 минут на опару 35-40 и минут (примерно) на первое поднятие в теплом месте, то на 1-1,2 кг муки также 20 минут на опару, и уж час-час пятнадцать на первое поднятие теста. Потом обмять и тут уже второе поднятие — без времени, смотрите по тесту.

Если жиров по рецептуре много в тесте, ему нужно чуть больше времени для брожения. Мука м.б. слишком свежая, невызревшая (Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки).

еще совет.
если у вас есть в магазинах, купите готовое дрожжевое сдобное тесто и сделайте один раз выпечку с ним.
может быть, и правда, что-то с духовкой?

источник